เบียร์ เคยสงสัยหรือไม่ว่า มอลต์คืออะไร และจะได้มอลต์จากข้าวบาร์เลย์ได้อย่างไร ทำไมถึงต้องการฮอปส์และยีสต์ ข้าวบาร์เลย์ น้ำ ฮอปส์และยีสต์ ผู้ผลิตเบียร์รวมส่วนผสมง่ายๆ สี่อย่างเข้าด้วยกันเพื่อผลิตเบียร์ แต่ไม่ใช่แค่เรื่องของการผสมส่วนผสมแต่ละอย่างในปริมาณที่เหมาะสมแล้ว ปฏิกิริยาทางชีวเคมีที่ซับซ้อนต้องเกิดขึ้นเพื่อเปลี่ยนข้าวบาร์เลย์เป็นน้ำตาลที่หมักได้ และเพื่อให้ยีสต์มีชีวิตและเพิ่มจำนวน โดยเปลี่ยนน้ำตาลเหล่านั้นเป็นแอลกอฮอล์
โรงเบียร์เชิงพาณิชย์ใช้อุปกรณ์และกระบวนการที่ซับซ้อนเพื่อควบคุมตัวแปรหลายร้อยตัว เพื่อให้เบียร์แต่ละชุดมีรสชาติที่เหมือนกัน ในบทความนี้จะเรียนรู้ว่าเหตุการณ์ต่างๆ เช่น สงครามโลกครั้งที่ 2 มีอิทธิพลต่อรสชาติของเบียร์ที่ยังคงดื่มอยู่ในปัจจุบันอย่างไร จากนั้นจะไปเยี่ยมชมโรงกลั่นเบียร์ระดับภูมิภาคโรงเบียร์แคโรไลนาเพื่อเรียนรู้วิธีการผลิตเบียร์ โดยเรียนรู้เกี่ยวกับเทคโนโลยีอันน่าทึ่ง และคำศัพท์เกี่ยวกับการผลิตเบียร์
ผู้คนผลิตเบียร์มาเป็นเวลาหลายพันปีแล้ว โดยเฉพาะอย่างยิ่งเบียร์กลายเป็นอาหารหลักในยุคกลางเมื่อผู้คนเริ่มอาศัยอยู่ในเมืองซึ่งอยู่ใกล้กันและสุขอนามัยไม่ดีทำให้หาน้ำสะอาดได้ยาก แอลกอฮอล์ในเบียร์ทำให้ดื่มได้ปลอดภัยกว่าน้ำเปล่า ในช่วงทศวรรษที่ 1400 ในเยอรมนีมีการผลิตเบียร์ประเภทหนึ่งซึ่งหมักในฤดูหนาวด้วยยีสต์ชนิดต่างๆ เบียร์นี้ถูกเรียกว่าเบียร์ลาเกอร์ รูปแบบของเบียร์ประเภทนี้แพร่หลายในสหรัฐอเมริกาในปัจจุบัน
โรงเบียร์จึงเริ่มผลิตเบียร์สไตล์เบาๆ ซึ่งเป็นเรื่องธรรมดามากในปัจจุบัน ตั้งแต่ช่วงต้นทศวรรษ 1990 เป็นต้นมา โรงเบียร์เล็กๆ ในภูมิภาคได้กลับมาผงาดอีกครั้ง ผุดขึ้นทั่วสหรัฐอเมริกา และมีความหลากหลายเพิ่มมากขึ้น ดังที่ได้เรียนรู้ในบทนำ เบียร์มีส่วนผสมหลัก 4 ชนิด ได้แก่ ข้าวบาร์เลย์ น้ำ ฮอปส์ และยีสต์ แต่ละอย่างมีความซับซ้อนมากมาย จะเริ่มต้นด้วยข้าวบาร์เลย์มอลต์ ข้าวบาร์เลย์เป็นเมล็ดพืชที่มีลักษณะเหมือนข้าวสาลีมาก
ก่อนที่ข้าวบาร์เลย์จะนำมาใช้ทำเบียร์ได้นั้นจะต้องผ่านการมอลต์ ซึ่งเกี่ยวข้องกับกระบวนการแปรสภาพตามธรรมชาติ ขั้นแรก ข้าวบาร์เลย์ต้องให้งอกหรือเริ่มแตกหน่อ ทำได้โดยแช่ข้าวบาร์เลย์ในน้ำเป็นเวลาหลายวัน จากนั้นระบายข้าวบาร์เลย์ออกและเก็บไว้ที่อุณหภูมิประมาณ 60 องศาฟาเรนไฮต์ 15.5 องศาเซลเซียส เป็นเวลาห้าวัน สิ่งนี้ทำให้เปลือกเปิดออกและข้าวบาร์เลย์เริ่มแตกหน่อ ณ จุดนี้เรียกว่ามอลต์สีเขียว เช่นเดียวกับเมล็ดพืชอื่นๆ
ข้าวบาร์เลย์มีสารอาหารที่สามารถคงไว้ซึ่งเมล็ดที่กำลังเติบโต จนกระทั่งสามารถผลิตสารอาหารได้เองโดยใช้การสังเคราะห์ด้วยแสง ในระหว่างกระบวนการงอกเอนไซม์ที่ปล่อยออกมาจากพืชจะเปลี่ยนสารอาหารเหล่านี้ จากแป้งให้เป็นน้ำตาลที่สามารถเลี้ยงพืชได้ในขณะที่มันเติบโต กุญแจสำคัญในกระบวนการหมักมอลต์คือการหยุดการงอกของข้าวบาร์เลย์ ณ จุดที่มีเอนไซม์ที่ผลิตน้ำตาลอยู่ แต่แป้งส่วนใหญ่ยังไม่เปลี่ยนสภาพ ในที่สุดเอนไซม์เหล่านี้จะผลิตน้ำตาลที่จะเลี้ยงยีสต์เพื่อสร้างแอลกอฮอล์ในเบียร์
หลังจากกระบวนการทางธรรมชาติปล่อยเอนไซม์ออกมาแล้ว กรีนมอลต์จะถูกทำให้แห้งโดยค่อยๆ เพิ่มอุณหภูมิ ความเข้มของกลิ่นและสีของมอลต์ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นในระหว่างกระบวนการทำให้แห้ง ขั้นตอนสุดท้ายจะต้องเสร็จสิ้น ถอนรากเล็กๆ ที่เกิดขึ้นระหว่างการงอก และข้าวบาร์เลย์ที่ปรุงจากมอลต์ก็พร้อมที่จะเริ่มกระบวนการผลิตเบียร์ โรงเบียร์ส่วนใหญ่ซื้อข้าวบาร์เลย์ที่ผ่านการมอลต์
ตามข้อกำหนดแล้ว ฮอปส์ที่ใช้ทำเบียร์คือดอกของเถาฮอปส์ ซึ่งอยู่ในตระกูลกัญชง ฮอปส์มีความเกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดกับสมาชิกตระกูลกัญชงอีกชนิดหนึ่งที่อาจเคยได้ยินชื่อ เช่น กัญชา แม้ว่าฮอปส์จะไม่มีฤทธิ์ทางจิตประสาทที่เกี่ยวข้องกับกัญชาก็ตาม ฮอปส์มีกรดซึ่งทำให้เบียร์มีรสขม เช่นเดียวกับน้ำมันที่ทำให้เบียร์มีรสชาติและกลิ่นหอม การเพิ่มฮอปส์ลงในเบียร์ยังช่วยยับยั้งการก่อตัวของแบคทีเรียบางชนิดที่สามารถทำให้เบียร์เน่าเสียได้
มีฮอปส์หลายชนิดที่แตกต่างกัน ซึ่งแต่ละชนิดให้รสชาติ กลิ่น และปริมาณความขมของเบียร์ที่ใช้แตกต่างกัน ในสหรัฐอเมริกา ฮอปส์ส่วนใหญ่ปลูกในรัฐวอชิงตัน ฮอปส์ยังปลูกในเยอรมนี ทางตอนใต้ของอังกฤษ และออสเตรเลีย ยีสต์เป็นจุลินทรีย์เซลล์เดียวที่มีหน้าที่สร้างแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ที่พบใน เบียร์ มียีสต์หลายชนิดที่ใช้ทำเบียร์ และเช่นเดียวกับยีสต์ในสตาร์ทเตอร์ แป้งซาวโดวจ์ทำให้ขนมปังซาวโดวจ์มีรสชาติที่โดดเด่น ยีสต์เบียร์ประเภทต่างๆ ช่วยให้เบียร์มีรสชาติที่หลากหลาย
ยีสต์เบียร์มีสองประเภทหลัก ลาเกอร์ยีสต์และยีสต์ Ale นั้นผ่านการหมักขั้นสูงสุด ซึ่งหมายความว่ายีสต์จะขึ้นใกล้กับพื้นผิวของเบียร์ในระหว่างการหมัก และโดยทั่วไปแล้วชอบที่จะหมักที่อุณหภูมิประมาณ 70 องศาฟาเรนไฮต์ ลาเกอร์ยีสต์มีการหมักที่ด้านล่าง พวกเขาหมักช้ากว่าและชอบอุณหภูมิที่เย็นกว่าประมาณ 50 องศาฟาเรนไฮต์ การต้มเบียร์ เดอะแมชมันบดเป็นกระบวนการที่เปลี่ยนแป้งในข้าวบาร์เลย์มอลต์ให้เป็นน้ำตาลที่หมักได้
ที่โรงเบียร์แคโรไลนาพวกเขาเริ่มต้นด้วยการบดข้าวบาร์เลย์มอลต์ระหว่างลูกกลิ้งเพื่อทำให้เมล็ดแตก มีการแลกเปลี่ยนที่ดีในขั้นตอนการรีด ยิ่งเมล็ดแตกออกมากเท่าไหร่ ก็ยิ่งสามารถสกัดน้ำตาลจากธัญพืชได้มากขึ้นเท่านั้น แต่ถ้าแตกออกมากเกินไป แกลบที่อยู่รอบๆ เคอร์เนลอาจแตกออก ซึ่งอาจทำให้เกิดการบดติดได้ หากเมล็ดแตกออกมากพอ เมื่อบดเสร็จแล้ว เปลือกทั้งหมดจะก่อตัวเป็นชั้นกรองที่ดักจับของแข็งใดๆ ออกจากของเหลว
แต่ถ้าเปลือกแตกออกมากเกินไป มันจะอุดตันและไม่ปล่อยให้ของเหลวผ่านเข้าไปได้ ธัญพืชที่บดแล้วจะถูกส่งผ่านท่อป้อนเข้าสู่เครื่องบด ภาชนะที่หุ้มฉนวนนี้มีอุปกรณ์ที่เรียกว่าไฮเดรเตอร์ ซึ่งจะพ่นน้ำอุ่นลงบนเมล็ดพืชขณะที่มันเข้าไป วิธีนี้จะกำจัดจุดแห้งในส่วนผสม จุดแห้งหมายถึงน้ำตาลที่เสียไป ธัญพืชเปียกจะอยู่ในเครื่องบดเนื้อบดเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง เนื่องจากภาชนะมีฉนวน อุณหภูมิจึงอยู่ที่ประมาณ 150 องศาฟาเรนไฮต์
จุดประสงค์ของการบดคือเปลี่ยนแป้งในข้าวบาร์เลย์ให้เป็นน้ำตาลเพื่อใช้ในขั้นตอนต่อไปของกระบวนการผลิตเบียร์ แป้งเป็นสายโซ่ของโมเลกุลกลูโคสจำนวนมากที่เชื่อมโยงเข้าด้วยกัน โซ่เหล่านี้จะต้องถูกแบ่งออกเป็นสายโซ่ที่มีโมเลกุลของกลูโคสเพียงสองหรือสามโมเลกุลเท่านั้นก่อนที่จะสามารถหมักได้ ได้เรียนรู้ก่อนหน้านี้ว่าข้าวบาร์เลย์ที่มีมอลต์มีเอนไซม์ ซึ่งสามารถเปลี่ยนแป้งได้ มีเอนไซม์สองชนิดที่แตกต่างกันในข้าวบาร์เลย์มอลต์
อัลฟาอะไมเลสและเบต้าอะไมเลส เอนไซม์อัลฟาจะทำลายสายโซ่ยาวของแป้งโดยการผ่าครึ่ง เอนไซม์เบต้าจะทำลายแป้งโดยการสับออกทีละสองสามส่วนจากปลายโซ่ เฉพาะในกรณีที่ทั้งสองนี้ทำงานร่วมกันเท่านั้นที่จะสามารถแปลงสภาพได้สำเร็จในระยะเวลาที่เหมาะสม มีข้อแม้ว่า เอนไซม์อัลฟาจะทำงานมากที่สุดที่ 149 ถึง 153 องศาฟาเรนไฮต์ และเอนไซม์เบต้าจะทำงานมากที่สุดที่ 126 ถึง 144 องศาฟาเรนไฮต์ ดังนั้นจึงต้องควบคุมอุณหภูมิ และระยะเวลาของส่วนผสมอย่างระมัดระวัง เพื่อให้ได้ส่วนผสมที่ดี
ขั้นตอนสุดท้ายที่จำเป็นในการคลุกเคล้าให้เสร็จสิ้นคือการ lautering และ sparring ของเหลวจะถูกระบายออกจากด้านล่างของโถบด และหมุนเวียนไปยังด้านบนเพื่อให้กรองผ่านเปลือกของธัญพืชที่ใช้แล้ว จากนั้นจะมีการเทน้ำร้อนเพิ่มเติมลงบนเมล็ดธัญพืช ซึ่งเป็นกระบวนการที่เรียกว่าการทำให้สุก เพื่อให้แน่ใจว่าน้ำตาลทั้งหมดถูกกำจัดออกไปแล้ว ขั้นตอนต่อไปในกระบวนการผลิตเบียร์เรียกว่าการต้ม
ในตอนท้ายของการต้มจะได้สาโทสำเร็จรูป ออกเสียงว่าเวิร์ต ในการเริ่มต้น ของเหลวจากมันบดจะถูกใส่ลงในกาต้มน้ำขนาดใหญ่ เครื่องที่ใช้ในโรงเบียร์แคโรไลนาจุได้มากกว่า 600 แกลลอน เป็นกาต้มน้ำแบบไอน้ำ กาต้มน้ำนี้มีผนังสองชั้นที่มีช่องว่างระหว่างกันเพื่อให้ไอน้ำไหลเวียนได้ สิ่งนี้ให้ความร้อนที่สม่ำเสมอมาก เนื่องจากทั้งด้านล่างและด้านข้างจะได้รับความร้อน อุณหภูมิจะเพิ่มขึ้นจนกระทั่งของเหลวถึงจุดเดือดอย่างแรง และเก็บไว้ที่นั่นเป็นเวลา 90 นาที
ที่จุดเริ่มต้นของการต้มจะมีการเพิ่มฮอปส์ สิ่งเหล่านี้เรียกว่าการต้มฮอปส์และหน้าที่คือเพิ่มความขมให้กับเบียร์ กรดที่สร้างความขมในเบียร์นั้นสกัดจากฮอปส์ได้ไม่ง่ายนัก ด้วยเหตุนี้จึงต้องต้มนานถึง 90 นาที น้ำมันที่สร้างรสชาติและกลิ่นหอมของฮอปส์นั้นระเหยง่ายและระเหยอย่างรวดเร็ว ดังนั้นฮอปส์ที่เดือดจึงมีแต่ความขมให้กับเบียร์เท่านั้น รสชาติและกลิ่นจะถูกเติมในภายหลัง ขึ้นอยู่กับประเภทของเบียร์ที่กำลังกลั่น อาจเพิ่มฮอปส์มากขึ้นในช่วงใกล้สิ้นสุดการต้ม ซึ่งเรียกว่าการจบฮอปส์
โดยทั่วไปแล้วฮอปส์ที่เติมประมาณ 15 นาทีก่อนสิ้นสุดจะช่วยให้เบียร์มีรสชาติ การเติมฮอปส์เพียงไม่กี่นาทีก่อนสิ้นสุดช่วยให้เบียร์มีกลิ่นหอม น้ำมันในฮอปส์ที่ทำให้เบียร์มีกลิ่นฮอปส์ที่โดดเด่นเป็นน้ำมันที่ระเหยได้มากที่สุด ดังนั้นต้องแช่ในสาโทร้อนสักสองสามนาทีเพื่อสกัดน้ำมันออกมา เช่น ใบชา เบียร์บางตัวที่ผลิตที่โรงเบียร์แคโรไลนา เติมฮ็อปสุดท้ายในสามครั้งที่แตกต่างกัน เพื่อให้เบียร์แต่ละชุดมีรสชาติเหมือนกัน จะต้องเติมฮอปส์ชนิดเดียวกันในปริมาณที่เท่ากัน ในเวลาที่เท่ากันระหว่างการต้มแต่ละครั้ง
บทความที่น่าสนใจ : ลูกแมว อธิบายถึงวิธีในการดูแลน้องแมวให้มีสุขภาพดีและแข็งแรง
